【導(dǎo)語(yǔ)】

2025年江南大學(xué)研究生848食品化學(xué)基礎(chǔ)考試大綱已正式公布，根據(jù)江南大學(xué)公告《848·江南大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試業(yè)務(wù)課考試大綱》所示。為了方便廣大考生，以下是在職研究生網(wǎng)小編整理的2025年江南大學(xué)研究生848食品化學(xué)基礎(chǔ)考試大綱詳細(xì)信息：

科目代碼：848

科目名稱(chēng)：食品化學(xué)基礎(chǔ)

一、主要考核內(nèi)容

要求考生掌握食品主要組分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和在加工保藏過(guò)程中的變化以及這些變化對(duì)食品品質(zhì)和保藏穩(wěn)定性的影響，同時(shí)在一定程度上學(xué)習(xí)和掌握控制這些變化的方法以用于分析與解決實(shí)際問(wèn)題。

主要考核內(nèi)容如下：

1、食品中水和非水組分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品穩(wěn)定性的關(guān)系等。

2、主要的單糖、低聚糖和多糖（淀粉、纖維素、果膠等）的結(jié)構(gòu)及其在食品中的功能，以及食品加工保藏過(guò)程中主要的碳水化合物反應(yīng)。

3、食品脂質(zhì)的命名與分類(lèi)、物理性質(zhì)（同質(zhì)多晶現(xiàn)象）、化學(xué)性質(zhì)（脂解、氧化、抗氧化劑）和脂質(zhì)的物理和化學(xué)變化對(duì)食品感官品質(zhì)、安全及保藏穩(wěn)定性等的影響。

4、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其與食品相關(guān)的功能性質(zhì)（水合、溶解、粘合、凝膠化、乳化、起泡）、蛋白質(zhì)變性、以及食品加工保藏過(guò)程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)的變化和控制。

5、酶在食品材料中分布、影響酶作用的因素和控制酶活力的方法、酶的固定化、食品加工保藏中重要的酶（果膠酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶、脂肪氧合酶）的性質(zhì)和在食品加工保藏中的作用、影響與控制。

6、天然色素（葉綠素、肌紅蛋白和血紅蛋白、花色苷、類(lèi)胡蘿卜素）的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和在食品加工保藏中的變化、作用和控制。

7、常見(jiàn)常用的食品化學(xué)領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)外語(yǔ)術(shù)語(yǔ)，食品化學(xué)的研究進(jìn)展和最新動(dòng)態(tài)。

二、主要參考范圍（以下書(shū)籍僅供參考）

1.食品化學(xué)[M].江波，楊瑞金編,中國(guó)輕工出版社,2018.

2.FoodChemistry(4thed).S.Damodaran,K.L.ParkinandO.R.Fennema.CRCPress,2007(中譯本:食品化學(xué)，江波等譯，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2013).

3.Fennema’sFoodChemistry(5thed).S.Damodaran,K.L.Parkin.CRCPress,2017.

來(lái)源：https://yz.jiangnan.edu.cn/202407-848.pdf

鄭重聲明：上述內(nèi)容為《848·江南大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試業(yè)務(wù)課考試大綱》所示做出的整理，不具有權(quán)威性和官方代表性，一切2025年江南大學(xué)研究生848食品化學(xué)基礎(chǔ)考試大綱信息應(yīng)以江南大學(xué)公布的官方信息為主，以上提供的內(nèi)容僅供廣大考生參考。