【導(dǎo)語(yǔ)】

838《食品科學(xué)基礎(chǔ)》考試大綱

一、考試大綱的性質(zhì)

《食品科學(xué)基礎(chǔ)》包括《食品化學(xué)》和《食品工藝學(xué)》兩門課程。

《食品化學(xué)》是應(yīng)用化學(xué)的理論和方法研究食品本質(zhì)的科學(xué)，包括六大營(yíng)養(yǎng)素化學(xué)、風(fēng)味化學(xué)、食品酶學(xué)和食品添加劑等，是食品科學(xué)與工程學(xué)科的專業(yè)基礎(chǔ)課。

《食品工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修專業(yè)課，本次考試內(nèi)容主要分食品加工原理、果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)、乳制品加工工藝學(xué)等三部分，是一門理論性、實(shí)踐性、綜合性很強(qiáng)的應(yīng)用學(xué)科。它綜合運(yùn)用食品化學(xué)、食品微生物、食品工程原理等多學(xué)科的理論和技術(shù)，研究食品加工的原理和技術(shù)。

為了幫助考生明確復(fù)習(xí)范圍和有關(guān)要求，特制定該考試大綱。適用于報(bào)考北京林業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)碩士研究生的考生。

二、考試內(nèi)容

《食品化學(xué)》

第一章緒論

食品化學(xué)的概念、研究?jī)?nèi)容；食品化學(xué)的發(fā)展歷史；食品化學(xué)的研究方法；食品化學(xué)在食品工業(yè)中的作用。

第二章水

水和冰的結(jié)構(gòu)及物理特性；水與溶質(zhì)間的相互作用；籠狀水合物；食品中水的存在狀態(tài)；水分活度的意義和計(jì)算；吸濕等溫線的概念和意義；滯后現(xiàn)象；水分活度與食品的穩(wěn)定性；冷凍對(duì)食品穩(wěn)定性的影響；含水食品的水分轉(zhuǎn)移；分子流動(dòng)性對(duì)食品穩(wěn)定性的影響等。

第三章糖類

單糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；麥拉德褐變反應(yīng)的機(jī)理、影響因素及其對(duì)食品品質(zhì)的影響；單糖的焦糖化反應(yīng)、與酸或堿的作用、氧化還原反應(yīng)；低聚糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；食品中常見的低聚糖；多糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及功能；淀粉的結(jié)構(gòu)、糊化、老化及改性；果膠的結(jié)構(gòu)和凝膠的形成等。

第四章脂類

脂肪的結(jié)構(gòu)和組成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性質(zhì)；油脂的結(jié)晶特性、熔融特性、液晶態(tài)及乳化；油脂的自動(dòng)氧化、光敏氧化和酶促氧化；抗氧化劑；油脂在油炸條件下的化學(xué)變化；油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)；油脂加工工藝等。

第五章氨基酸、肽和蛋白質(zhì)

氨基酸的一般結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)；肽的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；活性肽；蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)；蛋白質(zhì)的變性及影響因素；蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)；蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過(guò)程中的變化；食品中的常見蛋白質(zhì)等。

第六章維生素和礦物質(zhì)

脂溶性維生素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及來(lái)源；水溶性維生素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及來(lái)源；礦物質(zhì)的分類、基本性質(zhì)和作用；維生素和礦物質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化等。

一般性了解內(nèi)容：酶、色素、呈味物質(zhì)、呈香物質(zhì)、食品添加劑等。

《食品工藝學(xué)》

第一章食品加工原理

食品敗壞的原因；食品保藏原理

第二章果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)

果蔬加工原料的預(yù)處理；果蔬罐藏；果蔬制汁；果蔬糖制；蔬菜的腌漬；果蔬干制；果蔬加工新技術(shù)

第三章乳制品加工工藝學(xué)

乳的性質(zhì)；乳制品的種類、分類；液態(tài)乳生產(chǎn)；發(fā)酵乳生產(chǎn)；奶酪生產(chǎn)

三考試要求

針對(duì)《食品化學(xué)》考生應(yīng)掌握食品的基本成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；掌握碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、特性、功能及其在貯藏、加工過(guò)程發(fā)生的變化；掌握水分在食品中的作用；掌握有關(guān)維生素、礦物質(zhì)的基本知識(shí)；了解酶、食用色素、風(fēng)味化學(xué)、各類食品添加劑的基本知識(shí)等。并能應(yīng)用這些理論分析解決食品加工中出現(xiàn)的問(wèn)題。

針對(duì)《食品工藝學(xué)》考生應(yīng)全面掌握食品工藝學(xué)的基本概念與基本理論；掌握食品加工的基本原理；掌握果蔬加工和乳品加工的工藝流程及操作要點(diǎn)；了解果蔬制品和乳制品經(jīng)常出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決的有效措施；并能應(yīng)用所學(xué)理論分析和解決實(shí)際食品生產(chǎn)中所出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。

四試卷結(jié)構(gòu)

基本概念與理論內(nèi)容占60-70%，應(yīng)用性與開拓性內(nèi)容占30-40%，總分150分，《食品化學(xué)》大約占80%，《食品工藝學(xué)》大約占20%。

五考試方式及時(shí)間

考試方式為筆試,時(shí)間為3小時(shí)

六主要參考書目

1．《食品化學(xué)》（第三版），闞建全主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2016

2.《食品化學(xué)》（第二版），江波，楊瑞金主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2020

3．《食品化學(xué)》（第五版），SrinivasanDamodaran，KirkL.Parkin著，江波等譯，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2020

4．《食品工藝學(xué)》，夏文水主編，中國(guó)輕工出版社，2017

5.《食品工藝學(xué)》，朱蓓薇、張敏主編，科學(xué)出版社，2021

6．《果蔬加工工藝學(xué)》，孟先軍、喬旭光主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2020