【導(dǎo)語(yǔ)】大家都知道，考研大綱是研究生考試命題的唯一依據(jù)，新大綱可以讓大家清楚復(fù)習(xí)重點(diǎn)，避免浪費(fèi)時(shí)間。下面是在職研究生資訊網(wǎng)小編為大家收集整理的江西農(nóng)業(yè)大學(xué)812食品化學(xué)與食品微生物學(xué)在職研究生考試大綱，希望可以幫助到大家！

《食品化學(xué)與食品微生物學(xué)》（學(xué)術(shù)型/專業(yè)學(xué)位）考試大綱

一、考試形式

考試形式：閉卷筆試；考試時(shí)間：3小時(shí)；總分：150分。

二、主要參考書

《食品化學(xué)》闞建全主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2021年，第四版；

《食品微生物》周德慶主編，高等教育出版社，2020年，第四版。

三、考試內(nèi)容和考試要求

（一）食品化學(xué)部分

（1）水分

考試內(nèi)容：水在食品工藝學(xué)方面的功能，水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，食品中水的存在形式，水分活度，等溫吸濕線，水分活度與食品的穩(wěn)定性。

考試要求：

1.理解水在食品工藝學(xué)方面的功能。

2.理解水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及其如何對(duì)食品質(zhì)量和加工工藝產(chǎn)生影響。

3.掌握食品中水的存在形式。理解結(jié)合水、自由水的概念和分類。

4.掌握水分活度的定義，水分活度與溫度的關(guān)系。

5.掌握等溫吸濕線的概念，“滯后”現(xiàn)象的概念，理解在等溫吸濕線各區(qū)段的水分狀態(tài)。

6.掌握水分活度與食品貯藏中的微生物活動(dòng)、酶促反應(yīng)和非酶反應(yīng)的關(guān)系，理解在生產(chǎn)實(shí)際中如何合理控制食品水分活度的程度。

（2）碳水化合物

考試內(nèi)容：重要食品糖的各類和結(jié)構(gòu)，單糖和雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)，非酶褐變（Maillard反應(yīng)、焦糖化作用）、淀粉的物理性質(zhì)、淀粉的化學(xué)性質(zhì)、果膠結(jié)構(gòu)及分類、影響果膠形成凝膠的因素、纖維素、半纖維素和膳食纖維的定義和主要作用。

考試要求：

1.理解碳水化合物的分類及重要糖的結(jié)構(gòu)。

2.掌握單糖和雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)。

3.掌握非酶褐變、Maillard反應(yīng)、焦糖化作用的定義；反應(yīng)過(guò)程和控制方法。

4.理解非酶褐變對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和感觀品質(zhì)的影響。

5.理解淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

6.理解淀粉與碘反應(yīng)與水解反應(yīng)的過(guò)程和原理。

7.理解淀粉糊化、淀粉老化、β-淀粉、α-淀粉的定義。8.掌握淀粉糊化和老化的過(guò)程及影響因素。

9.了解淀粉改性的定義和作用，分類與結(jié)構(gòu)。

10.掌握果膠的凝膠特性及凝膠條件

11.理解纖維素、半纖維素和膳食纖維的定義和主要作用。

（3）蛋白質(zhì)

考試內(nèi)容：氨基酸、肽和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、分類和一般性質(zhì)、蛋白質(zhì)的變性（變性對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響、常見的引起蛋白質(zhì)變性的因素）、加工對(duì)蛋白質(zhì)物理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（熱處理、低溫處理、脫水與干燥、輻射、堿處理）、蛋白質(zhì)的功能特性（與水的相互作用、凝膠形成、織構(gòu)化、乳化性質(zhì)、起泡性質(zhì)、風(fēng)味結(jié)合作用）、大豆蛋白、乳蛋白、肉類蛋白、卵蛋白、谷物蛋白。

考試要求：

1.理解蛋白質(zhì)的分類，簡(jiǎn)單蛋白的分類。

2.掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)。

3.理解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及維持立體結(jié)構(gòu)的主要作用力類型。

4.掌握蛋白持質(zhì)變性的定義，引起蛋白質(zhì)變性的條件及原因。

5.掌握蛋白質(zhì)變性特性在食品加工中的表現(xiàn)和應(yīng)用。

6.掌握蛋白質(zhì)的食品特性及在食品加工中的應(yīng)用。

7.理解加熱、堿處理、冷凍與脫水干燥對(duì)蛋白質(zhì)的影響機(jī)理、現(xiàn)象及在生產(chǎn)中的控制。

8.掌握禽畜類肉蛋白、魚肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白、膠原蛋白的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及主要特性。

9.理解凝乳的方法及原理。

10.理解植物蛋白在食品加工中的應(yīng)用。

（4）脂類

考試內(nèi)容：油脂的分類和功能；脂肪酸和脂肪的結(jié)構(gòu)；天然脂肪酸具有的特點(diǎn)；油脂的熱性質(zhì)（熔點(diǎn)、沸點(diǎn)、煙點(diǎn)）；油脂的晶體特性；塑性；油脂劣變的種類；油脂自動(dòng)氧化；油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)；油脂的精煉和加工。

考試要求：

1.理解脂類的分類及各類的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

2.掌握主要高級(jí)脂肪酸的結(jié)構(gòu)。

3.掌握脂肪的理化性質(zhì)。如油脂的晶體特性、塑性、皂化、加成

4.理解天然脂肪酸具有的特點(diǎn)。

5.掌握脂肪劣變的幾個(gè)途徑。

6.掌握引起脂肪自動(dòng)氧化的條件，脂肪自動(dòng)氧化的后果。

7.脂肪自動(dòng)氧化的過(guò)程。

8.測(cè)定脂肪氧化的指標(biāo)及測(cè)定原理及各指標(biāo)的適用范圍。

（5）維生素和礦物質(zhì)

考試內(nèi)容：常見維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化對(duì)食品品質(zhì)的影響礦物質(zhì)在食品中的存在形式，及其在食品加工和貯藏過(guò)程中發(fā)生的變化勇于進(jìn)取人體生物利用率的影響。

考試要求：

1.理解掌握維生素的分類及水溶性和脂溶性維生素主要的種類。

2.掌握人體所含礦物質(zhì)的分類和各類的種類。

3.了解礦物質(zhì)在人體的主要作用及存在形式

4.掌握Vc、VB1、VB2、VA、VD、VE的結(jié)構(gòu)與其性質(zhì)和主要的食物來(lái)源。

5.掌握酸、堿食品的概念、必須元素的概念。

6.掌握維生素和礦物質(zhì)在食品貯藏和加工中的變化以及對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響。

7.了解在食品加工中對(duì)維生素和礦物質(zhì)的常用保護(hù)措施

（6）酶

考試內(nèi)容：酶的化學(xué)本質(zhì)；酶的催化理論；酶活力單位；酶的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)；

酶促褐變的概念和機(jī)理；酶促褐變的控制；淀粉酶、果膠酶、蛋白酶等酶的種類、性質(zhì)和應(yīng)用。

考試要求：

1.理解酶的化學(xué)本質(zhì)、專一性。

2.理解全酶的組成。

3.掌握酶的催化理論。

4.掌握表示酶的活力的幾種單位。

5.理解底物濃度、酶濃度、pH、水分活度、酶的抑制劑對(duì)酶促反應(yīng)的影響。

6.掌握米氏方程、米氏常數(shù)的定義、作用和表示方法。

7.掌握酶促褐變的定義及在食品加工中的作用。

8.掌握酶促褐變的底物種類，酶促褐變的機(jī)理。

9.理解酚酶的特點(diǎn)

10.掌握酶促褐變的控制方法

11.淀粉酶、果膠酶、蛋白酶等酶的種類、性質(zhì)和在食品加工中的應(yīng)用。

（7）色素

考試內(nèi)容：食品色素的基本概念食品色素的分類葉綠素、血紅素、類胡蘿卜素、花色苷、類黃酮色素、單寧的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和其性質(zhì)對(duì)食品的影響。

考試要求：

1.掌握葉綠素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、主要性質(zhì)、護(hù)色措施及護(hù)色原理。

2.掌握肉的主要色素種類及其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

3.掌握肉色的主要護(hù)色劑種類及護(hù)色原理。

4.掌握胡蘿卜素、葉黃素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及主要性質(zhì)。

5.理解多酚色素、花青素的主要種類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、來(lái)源、主要特性。

6.理解其他色素的種類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、來(lái)源、主要特性。

（8）呈味呈香物質(zhì)

考試內(nèi)容：風(fēng)味的概念味覺的概念與分類味閾值的定義不同味覺各自的呈味機(jī)理影響味覺產(chǎn)生的因素甜味機(jī)理的夏氏學(xué)說(shuō)和三點(diǎn)接觸學(xué)說(shuō)各呈味的主要物質(zhì)嗅覺理論產(chǎn)生嗅覺的主要物質(zhì)種類食品中香氣形成的途徑主要風(fēng)味的呈味物質(zhì)。

考試要求：

1.掌握風(fēng)味、味感、嗅覺、味閾值的定義。

2.掌握風(fēng)味的分類有哪些，味感的分類有哪些。

3.理解影響味感的主要因素。

4.理解主要味覺的主要呈味物質(zhì)和呈味機(jī)理。

5.理解夏氏學(xué)說(shuō)和三點(diǎn)接觸學(xué)說(shuō)的內(nèi)容。

6.掌握主要的嗅覺理論內(nèi)容。

7.掌握重要食品氣味的主要呈味物質(zhì)。

8.掌握主要呈味物質(zhì)質(zhì)呈味過(guò)程原理。

9.理解分析呈味物質(zhì)的主要技術(shù)手段。

（二）微生物學(xué)部分

（1）緒論

考試內(nèi)容：微生物的概念、主要特征，微生物在生物分類中的地位，微生物學(xué)的形成和發(fā)展。

考試要求：

1.理解微生物的概念，掌握微生物的主要特征。

2.理解微生物在生物分類中的地位。

3.理解微生物學(xué)的形成和發(fā)展，掌握重要的代表人物及其貢獻(xiàn)。

4.理解微生物學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容，了解微生物學(xué)的主要分支學(xué)科。

（2）微生物主要類群及其形態(tài)與結(jié)構(gòu)

考試內(nèi)容：各大類微生物的細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理功能、菌落特征與繁殖方式

考試要求：

1.掌握細(xì)菌的形態(tài)和大??；細(xì)菌的繁殖方式、菌落特征。

2.掌握細(xì)菌細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)，包括細(xì)菌細(xì)胞壁的組成，革蘭氏陽(yáng)性菌和陰性菌的細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)差別，革蘭氏染色的機(jī)制。理解細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)等結(jié)構(gòu)，以及細(xì)菌細(xì)胞的內(nèi)含物。

3.掌握細(xì)菌的一些特殊構(gòu)造及其生理功能，包括芽孢、莢膜、鞭毛、菌毛。

4.了解常見的細(xì)菌及其拉丁學(xué)名。

5.掌握放線菌的形態(tài)、菌落特征，了解常見的代表種。

6.理解藍(lán)細(xì)菌、螺旋體、立克次氏體、衣原體、支原體、古細(xì)菌等。

7.掌握霉菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)與繁殖方式，掌握霉菌的代表屬。

8.掌握酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、繁殖方式，掌握其代表屬。

9.掌握病毒的特點(diǎn)、一般形態(tài)、結(jié)構(gòu)、增殖、分類，理解亞病毒。

10.理解噬菌體的特點(diǎn)、生活周期與危害。

（3）微生物的營(yíng)養(yǎng)與代謝

考試內(nèi)容：微生物的營(yíng)養(yǎng)需要，以及配制培養(yǎng)基的原則和培養(yǎng)基的類型。微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。微生物的營(yíng)養(yǎng)類型。微生物的主要產(chǎn)能方式及典型的發(fā)酵途徑。微生物的次生代謝產(chǎn)物。

考試要求：

1.掌握微生物所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其生理功能。

2.掌握微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式。

3.掌握配制培養(yǎng)基的原則和培養(yǎng)基的類型。

4.理解微生物的營(yíng)養(yǎng)類型。

5.掌握微生物的主要產(chǎn)能方式及典型的發(fā)酵途徑。

6.理解微生物的次生代謝產(chǎn)物。

（4）微生物的生長(zhǎng)

考試內(nèi)容：微生物的分離和純培養(yǎng)方法。顯微技術(shù)。細(xì)菌群體生長(zhǎng)的測(cè)量方法。分批培養(yǎng)中細(xì)菌群體的生長(zhǎng)規(guī)律。微生物的連續(xù)培養(yǎng)方法。各種環(huán)境因素對(duì)微生物的影響。

考試要求：

1.掌握獲得微生物純培養(yǎng)的方法和顯微技術(shù)。

2.掌握微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定方法。

3.掌握分批培養(yǎng)中細(xì)菌群體的生長(zhǎng)規(guī)律及其在實(shí)踐中的意義。

4.理解微生物的連續(xù)培養(yǎng)方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。

5.掌握各種環(huán)境因素對(duì)微生物的影響及其在實(shí)踐中的意義。

6.掌握滅菌、消毒、防腐、商業(yè)滅菌、無(wú)菌等概念，掌握常用滅菌方法。

（5）微生物的遺傳變異與菌種選育

考試內(nèi)容：微生物突變的類型及常見的突變菌株。原核微生物的基因重組。

菌種選育方法和保藏方法。菌種的退化及復(fù)壯方法。

考試要求：

1.掌握微生物突變的類型及常見的突變菌株的概念。

2.理解原核微生物的基因重組方式。

3.掌握微生物的菌種選育方法。

4.掌握菌種保藏的原理及方法。

5.掌握菌種的退化原因及防止退化的措施和復(fù)壯方法。

（6）微生物的分類鑒定

考試內(nèi)容：微生物命名以及分類鑒定的基本方法。

考試要求：

1.掌握微生物的命名。

2.掌握微生物的分類鑒定的基本方法。

（7）微生物的生態(tài)

考試內(nèi)容：微生物在自然界中的分布特性，微生物群落，微生物之間的相互關(guān)系，微生物與其他生物的關(guān)系。

考試要求：

1.掌握微生物生態(tài)學(xué)研究的內(nèi)容及意義。

2.掌握微生物在自然界中的分布特性。

3.理解微生物群落。

4.掌握微生物之間的相互關(guān)系。

5.掌握微生物與其他生物的關(guān)系及實(shí)踐應(yīng)用。

6.理解微生物在生態(tài)系統(tǒng)中的角色，微生物與生物地球化學(xué)循環(huán)。

7.了解微生物在環(huán)境保護(hù)中的作用。

（8）傳染與免疫

考試內(nèi)容：微生物的致病性，抗原抗體反應(yīng)的一般規(guī)律，免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)。

抗體制備技術(shù)。

考試要求：

1.理解微生物的致病性。

2.掌握抗原、抗體的概念，抗原抗體反應(yīng)的一般規(guī)律。

3.理解免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)。

4.了解抗體制備技術(shù)與應(yīng)用。

（9）食品微生物污染及其主要變質(zhì)微生物

考試內(nèi)容：污染食品的微生物來(lái)源及其途徑，食品中微生物的消長(zhǎng)，食品的細(xì)菌污染、霉菌及其毒素污染。

考試要求：

1.掌握污染食品的微生物來(lái)源及其途徑。

2.掌握食品中微生物的消長(zhǎng)。

3.掌握食品中常見的細(xì)菌污染。

4.掌握霉菌及其毒素對(duì)食品的污染。

（10）食品腐敗變質(zhì)及其控制

考試內(nèi)容：引起食品腐敗變質(zhì)的條件，造成不同食品腐敗變質(zhì)的微生物，控制食品腐敗變質(zhì)的措施。

考試要求：

1.掌握引起食品腐敗變質(zhì)的條件。

2.理解造成不同食品腐敗變質(zhì)的微生物。

3.掌握控制食品腐敗變質(zhì)的措施。

（11）微生物資源的開發(fā)利用和保護(hù)

考試內(nèi)容：微生物的開發(fā)利用，微生物與人類社會(huì)可持續(xù)發(fā)展，微生物資源的保護(hù)。

考試要求：

1.掌握微生物的開發(fā)利用，微生物與人類社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展。

2.理解微生物資源的保護(hù)。